Terug naar het overzicht

'Je moet de omgeving proeven'Balans op je bord

Culinair genieten

Het driesterrenrestaurant Oud Sluis van Sergio Herman zette Zeeland culinair op de kaart. Die Zeeuwse erfenis leeft voort in de vele jonge topkoks die er opgeleid werden, waaronder Syrco Bakker en Zoë Lensen.

HOE ONTSTOND JOUW PASSIE VOOR ETEN & KOKEN?

Syrco: “Ik begon als afwasser in een restaurant en was nieuwsgierig naar wat de chef-kok allemaal deed. Ik keek en mocht meehelpen, steeds een stapje erbij.”
Zoë : “Mijn opa en moeder vonden het leuk om te koken dus eten stond centraal bij ons thuis. Het was een logische stap om de kokopleiding te gaan volgen.”

WAT LEERDE JE BIJ OUD-SLUIS?

Syrco: “De drang naar perfectie, om steeds een stapje verder te gaan. Ik heb ontzettend veel geleerd en veel kansen gekregen. Bijvoorbeeld om de leiding te nemen in de keuken van het nieuwe restaurant van Sergio, Pure C. Ik overdacht het niet te lang maar ging er gewoon voor. En natuurlijk ging het niet meteen foutloos maar juist daarvan leer je! Op mijn beurt probeer ik mijn leerlingen ook de ruimte te bieden zich te ontwikkelen.”
Zoë: “Bij Oud Sluis leerde ik doorzettingsvermogen en dat je er altijd voor moet gaan, nooit moet opgeven. Dat is heel waardevol gebleken.”

DE HEROES VAN OUD SLUIS

Oud Sluis is een ware kweekvijver voor getalenteerde jonge kokken. Na hun opleiding in Zeeland waaierden zij uit over de hele wereld en koken nu in sterrenrestaurants zoals The Jane (Antwerpen), Pauly Saal (Berlijn), Werneckhof  by Geisel (Munchen), Bacchanalia (Singapore) en Pure C (Cadzand-Bad).

In juni 2018 kwamen 18 ‘alumni’ terug naar Zeeland om samen te koken tijdens FoodFest Zeeland, een jaarlijks culinair festival geïnitieerd door onder anderen Sergio Herman en Syrco Bakker. Met het event willen zij het grotere publiek laten kennismaken met het hoge niveau van culinair Zeeland, van de prachtige ingrediënten tot de sterrenrestaurants en getalenteerde koks. Kortom: het beste van Zeeland op je bord. 

Ik wil dat mensen zich thuis voelen

Zoë Lensen

Zoë Lensen (1988) kookte tijdens de kokopleiding bij sterrenrestaurants als Ciel Bleu, Oud Sluis, de Kromme Dissel en The Jane. Haar talent bleef niet onopgemerkt: in 2012 won zij de Zilveren Koksmes. Sinds 2014 is zij chef-kok van Sal do Mar in Arnhem, het restaurant dat haar vriend Ralph in 2007 begon.

Bij Oud Sluis leerde ik doorzettingsvermogen en dat je er altijd voor moet gaan, nooit moet opgeven

Zoë Lensen

MET WELKE INGREDIENTEN KOOK JE GRAAG?

Syrco: “Zeeuws-Vlaanderen is een rijke omgeving met mooie producten. Ik kook dan ook het liefst met regionale producten, van leveranciers die ik goed ken. Wat er op het menu staat, wisselt met het seizoen. Maar alles uit de zee blijft mijn favoriet. Bij Pure C zie je de omgeving terug op je bord, je proeft het beste van Zeeland.”
Zoë: “Koken met het seizoen is ook voor mij heel belangrijk. Groenten spelen een hoofdrol op het menu – zij zijn lekker en het helpt om de prijzen van gerechten betaalbaar te houden. Bij Sal do Mar eet je kleine gerechtjes, vanwege mijn eigen voorliefde voor kleine porties en omdat ik gasten zoveel mogelijk verschillende gerechten wil laten proeven."

Je moet de omgeving proeven

Syrco Bakker

Syrco Bakker (1984) trok al kokend in de beste restaurants door Europa. Uiteindelijk streek hij neer in Zeeland, waar hij souschef werd in Sergio Hermans driesterrenrestaurant Oud Sluis. Sinds 2010 is hij chef-kok bij Pure C in Cadzand en een van de drijvende krachten achter FoodFest Zeeland.

Bij Pure C zie je de omgeving terug op je bord, je proeft het beste van Zeeland

Syrco Bakker

HOE KRIJG JE INSPIRATIE VOOR EEN NIEUW GERECHT?

Zoë: “Inspiratie haal ik uit alles wat ik zie, ruik of proef. Daarom heb ik altijd een boekje bij me om ideeën op te schrijven. Die werk ik elke twee maanden uit tot nieuwe gerechten.”
Syrco: “Wandelen of rijden in de natuur levert vaak mooie ideeën op. Zo heb ik ooit een gerecht gemaakt dat geïnspireerd is door natuurgebied ‘t Zwin. Op het bord vind je de elementen die je bij eb in het gebied ziet: schelpdieren, algen en wieren. Met de los geserveerde vinaigrette maak je het vloed.”

NAAST CHEF-KOK BEN JE OOK GASTHEER OF GASTVROUW. HOE LAAT JE JE GASTEN GENIETEN?

Syrco: “Uit eten moet een beleving zijn, alles moet samenkomen en kloppen: het eten, het interieur maar ook de bediening. Vooral die laatste wordt zo onderschat. Chefs worden als rocksterren gezien maar goed bedienen is ook echte vakmanschap!”
Zoë: “Helemaal mee eens. Het eten moet iedere keer van het hoogste niveau zijn maar ook de sfeer moet kloppen. Ik wil dat mensen zich thuis voelen. ” 

WAT BRENGT DE TOEKOMST?

Zoë: “Er valt nog zoveel uit Sal do Mar te halen – daar wil ik me de komende jaren op richten, evenals het opleiden van eigen personeel. Goede koks en gastvrije bediening zijn immers schaars. Ik hoop dat meer jongeren kiezen voor dit mooie vak!”
Syrco: “Ik kom oorspronkelijk uit Brabant maar voel me hier inmiddels helemaal thuis. Ik heb het beste van beide werelden: het strand en de duinen voor de deur en de grote steden van België om de hoek. Plus de mooiste ingrediënten om mee te koken – dat brengen we met het jaarlijkse culinaire festival FoodFest Zeeland ook onder de aandacht. Wat wil een mens nog meer?”

ALLE INGREDIENTEN VOOR DE PERFECTE VAKANTIE

Een toprestaurant biedt meer dan eten alleen: het gaat om de beleving. De gastheer zorgt ervoor dat alle details kloppen. Ook voor een vakantie geldt dat alles moet kloppen. Dan pas kunt u zorgeloos genieten en ontspannen. LARGO begrijpt dat en regelt zoveel als u zelf wilt, van een rijk gevulde koelkast tot een chef die aan huis voor u kookt. En op alle locaties in Zeeland waar LARGO vertegenwoordigd is – of het nu Cadzand-Bad, Dishoek, Domburg of Vlissingen is – kunt u volop genieten van een lokale keuken van absolute topniveau.
 

Verhaal 2 van 10

Keep me up-to-date

Schrijf u in voor de nieuwsbrief en ontvang maandelijks een overzicht van onze nieuwste verhalen en accommodaties in uw mailbox.

<p>Schrijf u in voor de nieuwsbrief en ontvang maandelijks een overzicht van onze nieuwste verhalen en accommodaties in uw mailbox.</p>

Ontdek Largo met uw persoonlijke reiskompas

Met uw gepersonaliseerde reiskompas tonen wij accommodaties die perfect bij uw vakantievoorkeuren passen.