Terug naar het overzicht

Over circuselementen en hardop dromenCreatieve compositie

Jannis Brevet is chefkok bij toprestaurant Inter Scaldis. Kenmerkend voor de kaart in zijn restaurant zijn de invloeden van de Zeeuwse wateren.  

Volkskranttheatertournee

Zoete spruiten, hard werken en cocaïne in de keuken: Jannis en Claudia Brevet, kok en gastvrouw van Inter Scaldes, 's lands meest geroemde restaurant, spraken openhartig met Frénk van der Linden in de Volkskranttheatertournee.

Er was eens een klant die op een groenteafdeling zijn rug naar het personeel draaide en met schichtige blik een doosje frambozen leeggooide - om het stiekem te vullen met de allermooiste vruchtjes die hij uit twaalf andere doosjes plukte.

'Dat was mijn man', zegt Claudia Brevet. 'Zo ging het met alles wat Jannis kocht. Het is de eerste én de laatste keer geweest dat ik met hem ben meegegaan inkopen doen in een groothandel. Ik bewonderde hem om zijn fanatisme en tegelijkertijd schaamde ik me dood.'

Het podium van de Schouwburg Middelburg is omgebouwd tot een replica van het restaurant van Jannis en Claudia Brevet, Inter Scaldes ('Tussen de Scheldes'). Een tafel met wit damast, designglazen, eenvoudige ronde borden, avantgardistisch bestek.

Eettempel

Op sobere stoelen met crèmeleren bekleding zitten de eigenaars van 's lands meest geroemde eettempel (nr. 1 in Lekker, nr. 1 in de Gault Millau-gids, twee Michelinsterren). Schuin achter hen prijken de boeddhakoppen die je vanuit een vitrine aanstaren wanneer je bij de kok en zijn (gast)vrouw over de drempel stapt in het Zeeuwse Kruiningen.

Het publiek in het theater nipt aan een glas Crémant d'Alsace, een mousserende witte wijn, geserveerd door ex-goochelaar Koen van der Plas, met zijn 22 jaar en Stan Laurel-voorkomen gelauwerd als hét talent onder de Nederlandse sommeliers.

Bij wijze van amuse verschijnt op de achterwand van de bühne het eerste van een reeks citaten, opgetekend uit de monden van andere topkoks.

Een eigen culinaire signatuur is onmogelijk 'als je meegaat met de smaakvervlakking bij het grote publiek', reageert Jannis. 'Vandaag de dag wil de consument dat alles zoet smaakt. Vreselijk.' Caudia: 'Je moet tegenwoordig zoeken naar bitter smakende spruiten! Die vind je alleen bij speciale leveranciers.'

Ik at nooit iets lekkerders dan aardappelpuree

Jannis Brevet

Varkensbloed


'Leveranciers zijn net zo goed als je ze zelf maakt', zegt Jannis. 'Ik laat direct merken dat ze alles van me terugkrijgen wanneer hun spullen niet goed zijn. Ooit had ik een poelier die me foute hazen in de maag splitste. Die vent kocht diepvrieshazen in Polen - lekker goedkoop - , nam ze mee naar huis, gooide ze in een bad met varkensbloed, zodat de ruggen zich flink volzogen en verkocht ze mij als verse hazenrug. Nou, dat ruik ik. Letterlijk. Dan is het gelijk afgelopen.'

Zelfs aan een gekookt ei wil ik de uitstraling geven: dit is mijn werk

Jannis Brevet

Keukengeheimen en sauzen

Brevet staat 'aan de kachel' met een less is more-filosofie. 'Voor mij hoeven er niet meer dan drie of vier componenten op een bord te liggen. Nee, liflafgerechten en blufschotels, daar doe ik niet aan.'

Al een jaar of tien staan bijvoorbeeld 'heel eenvoudige coquilles met zwarte truffel en zoutdeeg' op zijn menukaart. 'Die worden in de schelp gegaard', legt Claudia uit. 'De kunst is om dat in de oven tot op de seconde goed te laten gaan: de sint-jakobsschelpen moeten er nog licht glazig uitkomen. Jannis heeft uitgerekend dat een coquille van zo-en-zoveel gram op die-en-die-temperatuur precies zo-en-zoveel minuten nodig heeft. Stel dat er vijftien schelpen in de oven gaan: dan krijgen die allemaal een eigen nummer en zet Jannis vijftien bijbehorende wekkertjes. 'Koken doe je niet alleen met je hart.'

Het gaat vanavond over keukengeheimen, exquise ingrediënten, een snufje zout te veel of te weinig, en nog veel meer. Het gaat over koks die de slagroom stijf schelden. Jannis: 'In restaurantkeukens is het er jarenlang keihard aan toegegaan, bijna middeleeuws. Toen ik in München het vak leerde, bij driesterrenkok Eckart Witzigmann, werd ik regelmatig op het matje geroepen. Dan moest ik het hoofd buigen en naar het puntje van mijn schoenen kijken. Befehl ist Befehl. Maar ik heb zelf ook weleens iemand een pan naar z'n kop gegooid, hoor.'

Het gaat over sauzen. Jannis: 'Er is niks moeilijker dan sauzen maken. Een biefstuk is een biefstuk en een forel is een forel, daar verander je niks aan. Mijn handtekening zit in die saus, mijn emotie doe ik in die saus, ik zit in die saus.'

Darmen

Het gaat over de bewierookte moleculaire keuken die door Ferran Adrià van restaurant El Bulli is geïnitieerd. Jannis: 'Frutsels, gelletjes, zoetjes en zoutjes. Een keuken van emulgatoren en gelatine. Mousse maken van een stuk vlees. Vernieuwend, zeker, maar als ik in zo'n tent eet, heb ik de volgende dag last van mijn darmen; en dan ben je met z'n tweeën 1000 euro kwijt.'

En het gaat over truffels. Daar is Jannis 'gek op', in het besef dat de truffel volgens collega-cuisiniers voor seks staat. Claudia knipoogt. 'Jannis eet veel truffels. Liefde gaat door de maag.'

Ondertussen serveert Koen van der Plas een witte beaujolais van 'een verdomd eigenwijze Fransoos die zich niks aantrekt van appellationregels en tegen alle wetten in druiven van verschillende jaargangen mengt.' En rode wijn uit Duitsland die 'inderdaad een beetje naar stront smaakt, maar dan lekker', want zo'n Spätburgunder uit Baden komt van een klei- en leembodem.

Ook krijgt het publiek Gillardeau-oesters met gekaramelliseerde uien opgediend. En rauwe langoustines met granny smiths en zeebanaan. Een toeschouwer: 'Je weet niet wat je próéft.'

'Nadat ik mijn broer had verloren, maakte ik ontzettend sobere en sombere gerechten. Je kon aan de borden zien dat ze Gerard hadden vermoord.' 'Daar kan ik me wel iets bij voorstellen', zegt Claudia. 'Wat zich privé afspeelt, heeft automatisch effect in je keuken.'

Hij zei dat-ie iets raars rook

Claudia Brevet

Brand

Ze herinnert zich de grote brand die tien jaar terug woedde in Inter Scaldes. 'Op een gegeven moment kwam Niels, onze zoon van 7, naar beneden. We woonden boven het restaurant. Hij zei dat-ie iets raars rook. Ik de trap op, de vlammen sloegen ondertussen al uit het dak. 

Het gekke was dat ik alleen onze sleutels meenam. Ik dacht dat het wel zou meevallen, maar de hele zaak brandde af tot aan de grond.'Koken met een dakje - zo hadden ze ironisch genoeg de eerste jaren in Inter Scaldes voor zichzelf omschreven. Een veilig, vertrouwd, eigen adres.

Het gaat om de weg, niet om het doel. Je valt, je staat op - je leert

Bouddha

'Het enige dat we overhielden, waren de kleren die we op dat moment droegen', zegt Jannis met de onderdrukte emotie die de ware Zeeuw kenmerkt.

Claudia: 'De volgende morgen zijn we opnieuw begonnen, bijna zonder iets tegen elkaar te zeggen. Door, dóór. Toen het restaurant eenmaal was herbouwd, ging Jannis nog minimalistischer koken. We hadden nieuw personeel, moesten wennen aan elkaar en we besloten: in de beperking toont zich de meester.'

'Op de avond dat we weer opengingen, kwam een Michelin-inspecteur controleren hoe we het ervan af brachten. Dat je zoiets doet. Is dat menselijk?'

Boeddha wist het al, zeggen ze: het gaat om de weg, niet om het doel. Je valt, je staat op - je leert. Jannis legt uit dat in één van de houten koppen van de wijsgeer, gekocht tijdens hun zoveelste reis door Azië, barsten zitten waarin Chinezen vierhonderd jaar lang wensbriefjes hebben gestopt.

Nog beter

'Waar het in de kern om gaat', zegt Claudia, 'is dat negatieve ervaringen je verrijken, dat je er iets positiefs uit kunt halen. Jannis heeft na de brand zijn sterren gewoon terug gekookt. Hij is er nog beter door geworden.'

Dan is het tijd voor componist Tom America, die op de planken zijn digitale toverdoos bespeelt. Hij brengt een lied ten gehore waarin hij oude citaten van Jannis heeft verwerkt. Kern: koken is een verslaving, vakanties zijn er om te verlangen naar de volgende werkdag, als het restaurant weer roezemoest. Dáár doe je het als cuisinier voor, tachtig, negentig uur in de week.

Om dat vol te houden, wordt in de horecawereld regelmatig cocaïne gesnoven, weet Claudia. 'Ik ben er zeer op tegen. Ik zeg altijd tegen onze jongens: 'Als wij je betrappen, laten we je alle hoeken van de zaak zien. Dan vlieg je eruit.'

'Als ik drie Michelinsterren wil hebben, krijg ik dat zo voor elkaar. Het zit 'm in de circuselementen: twee portiers, een wijnkelder van een tonnetje of dertig, een heliport voor zakenlieden. Kwestie van een goede financier vinden.'

Hardop dromen over drie Michelinsterren is eigenlijk verboden in de tophoreca. Het is de goden van de Franse bandenfabrikant verzoeken. Maar ondertussen gelden de étoiles als heilig.

'In de Bourgogne heeft een kok zelfmoord gepleegd toen hij hoorde dat-ie zijn ster zou kwijtraken', zegt Jannis. 'Daar kan ik niet bij. Ik ken Nederlandse collega's die de godganse dag over sterren praten. Zulke jongens koken voor Michelin.'

'Wij koken niet voor Michelin', zegt Claudia. 'Wij koken voor de gasten.' In de loop der jaren heeft het echtpaar zo ongeveer alle driesterrenrestaurants ter wereld bezocht.

'Ik heb nooit iets lekkerders gegeten dan wat Robuchon in Parijs me voorzette', likkebaardt Jannis. 'Het was aardappelpuree. Serieus: doodgewone aardappelpuree. Nou ja, aardappelpuree gemaakt van de beste aardappelen, de beste melk. Ik proef het nu nog.'

'Het was niet eens zo'n bijzondere entourage', zegt Claudia. 'De tafeltjes stonden dicht bij elkaar. Ik zat op een bankje naast een drukke meneer met een enorm postuur; iedere keer dat hij opstond, veerde ik de lucht in. Op een gegeven ging hij op tafel drummen met zijn kikkerbilletjes. Maar man, dat eten, dat éten. Die bouillon waarin ravioli dreef, gevuld met ganzenlever... O, o, o!'

Zelf hebben ze al twaalf jaar twee sterren. 'We hadden meer dan vage hoop dat de derde er dit jaar bij zou komen', geeft Claudia toe. 'Je wordt dan de dag vóór de officiële bekendmaking gebeld. De telefoon rinkelde niet. We zijn stil naar bed gegaan. De Leest in Vaassen kreeg die derde ster wél. Verdiend, maar naar mijn gevoel kookt Jannis even goed.'

De hoogste lof van Michelin zou een kwart of méér extra omzet hebben opgeleverd, vertelt het duo. Van harte welkom, want rijk word je niet van een toprestaurant. 'Het is heus geen armoe', zegt Jannis, 'maar als ik frietboer was geworden, had ik meer verdiend.'

Creatieve compositie

'Koken is niet alleen een ambacht, koken is kunst'. 'In mijn geval is dat denk ik wel waar', zegt Jannis bedachtzaam. 'Je krijgt bij ons smaken, texturen en kleuren op je bord die samen een creatieve compositie vormen.'

Claudia: 'Je geniet ervan met al je zintuigen.' Op tafel ligt een prestigieus kookboek van Brevet, met schilderijen en foto's waardoor hij zich bij het verzinnen van recepten heeft laten inspireren. De vlees-, vis- en groentegerechten staan even pontificaal afgebeeld als de kunstwerken.

Naast de close-up die fotograaf Eric Kellerman heeft gemaakt van een bollende vrouwenbuik waarin een baby tot wasdom komt, treft de thuiskok een dessert van Jannis aan: Bal Masqué. Het is een glimmende bol van suiker, gevuld met onder meer vanillecrème, ananas met basilicum en champagne-kerrie-ijs. 'Die bol blazen we met een speciaal pompje', zegt Brevet. 'Millimeterwerk.'

Hoe ver kun je gaan? Voedsel is volgens de Britse cultuurcriticus Steven Poole 'in de geïndustrialiseerde westerse beschaving uitgegroeid tot een statussymbool'. Onlangs publiceerde hij een essay waarin hij de 'obsessieve aandacht' voor eten in onze cultuur 'pervers en decadent' noemt. 'Wie in gezelschap niet oeverloos en tot in de kleinste details kan meekletsen over eten, staat te boek als een barbaar. (...) Kunnen we ons niet beter druk maken om hoe we de ruimte tussen onze oren vullen in plaats van onze maag?'

Jannis Brevet verstrakt. 'Luister', zegt Claudia, 'we zijn de afgelopen paar honderd jaar met z'n allen van het land af gekomen. We eten niet alleen maar aardappelprak en bonken vlees meer. We hebben ons ontwikkeld en in Nederland is nu een fantastische culinaire cultuur ontstaan. Als je in het buitenland komt, hoor je iedereen praten over de geweldige Hollandse chefs, over het niveau hier. Vroeger vroegen ze zich af of wij überhaupt restaurants hadden! Nu is het 'wow' en nog eens 'wow'. Moeten we ons daar nu voor schamen?'

Als journalistiek dessert tot slot nog een gewetensvraag. Waaraan ontleen je meer plezier: een diner met geweldige gerechten en een matig gezelschap, of een avond met matige gerechten en geweldig gezelschap?

De kok heeft van dit soort onderwerpen inmiddels zijn buik vol. 'Ik denk dat het eten mede de doorslag geeft', zegt hij kortaf. Nee, de vraag was: verkies je het één of het ander? Claudia grijpt de arm van haar man en kijkt hem aan, terwijl zij het antwoord geeft. 'De mensen met wie ik aan tafel zit, kunnen weleens saai zijn. Maar als ik gerechten van Jannis krijg voorgeschoteld, laat ik me daar niet door afleiden.'

Van: Frénk van der Linden, geschreven voor Volkskrant 

Inmiddels heeft Inter Scaldes in 2018 haar derde Michelin-ster mogen ontvangen

ALLE INGREDIENTEN VOOR DE PERFECTE VAKANTIE

Een toprestaurant biedt meer dan eten alleen: het gaat om de beleving. De gastheer zorgt ervoor dat alle details kloppen. Ook voor een vakantie geldt dat alles moet kloppen. Dan pas kunt u zorgeloos genieten en ontspannen. LARGO begrijpt dat en regelt zoveel als u zelf wilt, van een rijk gevulde koelkast tot een chef die aan huis voor u kookt. En op alle locaties in Zeeland waar LARGO vertegenwoordigd is – of het nu Cadzand-Bad, Dishoek, Domburg of Vlissingen is – kunt u volop genieten van een lokale keuken van absolute topniveau.

Verhaal 4 van 10

Keep me up-to-date

Schrijf u in voor de nieuwsbrief en ontvang maandelijks een overzicht van onze nieuwste verhalen en accommodaties in uw mailbox.

<p>Schrijf u in voor de nieuwsbrief en ontvang maandelijks een overzicht van onze nieuwste verhalen en accommodaties in uw mailbox.</p>

Ontdek Largo met uw persoonlijke reiskompas

Met uw gepersonaliseerde reiskompas tonen wij accommodaties die perfect bij uw vakantievoorkeuren passen.