Terug naar het overzicht

Mineraalrijk groenZeeuws ambacht: van kokkels naar zeewier

LARGO Verhaal Zeewier Mineraalrijk groen

Zeewier is een vertrouwd ingrediënt in Aziatische keukens, maar tegenwoordig vindt het mineraalrijke groen ook zijn weg naar Nederlandse fijnproevers. Toen kokkelspecialist Jan Kruijsse ontdekte dat de Oosterschelde een voedingsrijke basis voor zeewier vormde, gooide hij het roer om.

LARGO Verhaal Verschillende Zeewieren
Steen met zeewier
LARGO Verhaal Zeesla
LARGO Verhaal Zeewier Oosterschelde

De populariteit van zeewier raakte in Nederland in een stroomversnelling, toen sterrenchefs als Rutger van der Weel, Jonnie Boer en Edwin Vinke ermee gingen koken. “Veel restaurants, vooral die in de hogere segmenten, werken er al jaren mee”, zegt Jan Kruijsse, eigenaar van het familiebedrijf de Zeeuwse Zeewierhandel, gevestigd in Yerseke. Tien jaar geleden besloot hij het roer om te gooien en na 23 jaar kokkels vangen voor de oogst van zeewier te kiezen. “De Nederlandse consument stond er niet direct voor open, maar sinds een paar jaar zie ik een duidelijk stijgende lijn.”

Gedroogd zeewier

Smaakversterker

Een belangrijke reden voor die toenemende populariteit is dat de meeste zeewiersoorten rijk zijn aan heilzame voedingsstoffen als mineralen, vitaminen en plantaardige eiwitten. Iets waar meer en meer oog voor is. Kruijsse vertelt: “Zeewier is vers, maar ook gedroogd te eten. De smaak is zilt; iets romiger en minder scherp dan zout. Zeesla is een bekende soort die veel eiwitten bevat en door koks vaak wordt gebruikt als smaakversterker. Ook wakamé, een rubberachtig wier met enkelvoudig blad, wordt vanwege zijn uitgesproken smaak in onder meer soepen en sauzen verwerkt.”

Zomer- en winterwieren

Dat zeewier tot dusver nog relatief weinig in consumentenkeukens te vinden is, heeft volgens Kruijsse een duidelijke reden. “Het is best moeilijk om ermee te werken. Vooral de winterwieren hebben meer bereiding nodig – koken, aanfruiten, stoven of blancheren. Die wieren hebben meer te verdragen aan kou en stroming, en zijn daardoor wat taaier. De zomerwieren zijn wat zachter van structuur.” Zo zijn de wiersoorten in de Oosterschelde dus naar seizoen te verdelen. “De winterwieren groeien tot het water ongeveer 14 graden is. Dat zijn bijvoorbeeld wakamé, Japans bessenwier en zee-eik. Rond eind juni komen de zomerwieren, zoals zeesla, roodhoorntjeswier en Iers mos. Die zijn er tot het einde van het jaar. Maar de oogst hangt sterk af van de watertemperatuur – in een koud seizoen groeit het minder. De winterwieren oogst ik daarom één keer per seizoen, de zomerwieren wel twee keer.”

LARGO Verhaal Zeewier
LARGO Verhaal Zeewier uit het water

Algen in drie kleuren

Zeewieren groeien niet in de grond. Het zijn macroalgen, die je kunt opsplitsen in drie groepen: bruine, rode en groene wieren. Iedere soort heeft zijn specifieke smaak en eigenschappen. Macroalgen hebben wel een verlijmde wortel, een ‘voet’, maar zetten zich af op harde substraten, zoals stenen of oesterschelpen. Ter vergelijking: lamsoor, zeekraal, schorrekruid en zeevenkel zijn zeegroenten die als planten ín de bodem zijn geworteld. Zeewieren halen hun voedsel uit het water en het zonlicht. Alleen al in de Oosterschelde komen meer dan 150 soorten voor. Kruijsse: “Al die zeewieren zijn eetbaar. Maar er zijn er momenteel slechts acht leverbaar; van de andere soorten is de populatie te klein. Die oogst ik pas als ze voldoende zijn uitgegroeid – dan heb je er het langste plezier aan.”

De Nederlandse consument stond er niet direct voor open, maar sinds een paar jaar zie ik een duidelijk stijgende lijn.

Jan Kruijsse
LARGO Verhaal Zeewier oogsten

Oogsten met een aardappelschilmesje

Iedere dag snijdt Kruijsse vers wier in de Oosterschelde, waarna hij het exporteert en vooral ook levert aan de restaurants in de omgeving. Het is daarmee een echt Zeeuws product. Het plukken gaat volledig met de hand en de verschillende soorten zeewier groeien allemaal op andere, ‘eigen’ plekken. “Dat heeft te maken met de stand van de zon en de verschillende voedingsstoffen die ze uit het water halen”, legt Kruijsse uit.

Het snijden doet hij met een gewoon aardappelschilmesje en in lengte laat hij altijd een derde van het wier staan. “Ze groeien dan weer goed aan. Ik loop zelf op een diepte van ongeveer 60 à 70 centimeter en elke keer op een andere tijd – we hebben twee keer per dag te maken met een getijdeverschil van zeker 3,5 meter. Het komt bij stormachtig weer weleens voor dat ik een soort niet kan bereiken en het dus niet kan leveren. Tja, dat heb je bij echte natuurproducten.” Omdat het rechtstreeks uit de Oosterschelde komt is het product sowieso puur biologisch. “Ik kan niks bijsturen – zoals een boer op het land dat bijvoorbeeld met kunstmest kan. Maar dat vind ik juist het mooie ervan. Het groeit met de klok van de natuur mee en ik snij het zoals het komt.”

Ontspannen verblijf met lokale lekkernijen

De Zeeuwse natuur biedt meer dan gezonde, zilte zeewieren. In de premium verblijven van LARGO De Parade in Cadzand-Bad en het intieme LARGO Penthouse Duinhof Cadzand-Bad vindt u de rust en ruimte voor een heerlijk, ontspannen verblijf. U verblijft in de buurt van diverse toprestaurants die vooral met lokale, verse producten werken. Zo bereiden zij onder andere heerlijke vis- en kreeftgerechten met het zilte zeewier uit de Oosterschelde.

Verhaal 17 van 19